Pourquoi le piment ça pique ?

Le piment est très connu pour être un aliment piquant, bien plus que la moutarde ou le poivre. Selon son intensité, il peut provoquer une sensation de brûlure dans la bouche.

La capsaïcine est la responsable ! Pour vous rendre compte à quel point la capsaïcine peut être violente, sachez que cette substance est utilisée dans la fabrication des bombes lacrymogènes ! Donc il vaut mieux éviter de se frotter les yeux après avoir touché des piments :

On retrouve la capsaïcine dans le fruit mais surtout dans les graines. Et c'est la concentration de cette substance dans le fruit qui va déterminer la force du piment. Il existe d’ailleurs une échelle (allant de 0 pour neutre à 10 pour explosif) permettant de mesurer la force des aliments. Il s'agit de l'échelle de Scoville :

La sensation de brûlure est provoquée par la capsaïcine qui irrite les cellules épithéliales (cellules qui recouvrent les muqueuses de la bouche). La capsaïcine a la particularité de pouvoir se lier aux récepteurs vanilloïdes, ce qui va déclencher un stimulus nerveux. L'interprétation par le cerveau est erronée, d’où la sensation de brûlure. 

Cette sensation n'est pas dangereuse car, même si nous avons l'impression d'avoir la bouche en feu, nous n'avons pas de cloques ! Cela dit, ça reste assez désagréable.

Nous avons souvent le réflexe de boire de l'eau pour tenter de calmer la sensation de brûlure, mais cela s'avère totalement inutile car la capsaïcine est insoluble dans l'eau. Par contre elle est liposoluble, ce qui signifie qu'elle se dissout dans le gras. C'est pourquoi, consommer du lait, du fromage ou des crèmes glacées peut atténuer cette sensation.